Recettes Choisies

Nos deux nouvelles recettes

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CAILLES FARCIES AU FOIE GRAS

Pour 2 personnes :

2 belles cailles bien dodues

1 échalote

2 gros champignons de Paris

1 tranche de foie gras

1 tranche de pain de mie

1 œuf battu

1 cuillère à soupe de cognac

Beurre et huile neutre

Sel et poivre

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Repos : 0 mn

Temps total : 60 mn

1 - Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote hachée dans une noix de beurre sans coloration. Ajoutez les champignons coupés en touts petits dés, et laissez fondre pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

2 - Arrosez de cognac et faites flamber rapidement. Transvasez dans un petit saladier et laissez tiédir pendant quelques minutes.

3 - Ajoutez ensuite le pain de mie émietté, le foie gras en petits dés et l'oeuf battu. Salez et poivrez. Mélangez avec les doigts et fourrez les cailles avec ce mélange.

4 - Dans une cocotte, faites dorer les cailles sur toutes les faces dans une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile (10 minutes en tout environ).

5 - Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes, en arrosant d'un filet d'eau de temps en temps pour lier les sucs et obtenir un bon jus doré.

6 - Servez les cailles accompagnées d'une purée de pommes de terre (avec un petit volcan), et arrosez l'ensemble avec le jus.

CAILLES AUX KAKIS A LA SAUCE AUX MANDARINES

Pour 2 personnes :

4 cailles

4 clémentines

sel et poivre

1 bière blonde

1 cuillère à soupe de farine

4 bonnes pommes de terre rouges

4 gros oignonssucresucre cassonade

300 g de beurre salé environ

1 cuillère à soupe de margarine

3 ou 4 kakis

Préparation : 40 mn

Cuisson : 2h00

Temps total : 2h40 mn

1 - Couper 4 pommes de terres nettoyées en petits dés et les saler. Les déposer dans le cuiseur vapeur et cuire 30 minutes.

2 - La confiture d'oignons. Emincer 4 gros oignons, les placer dans une casserole avec 100 grammes de beurre, 10 cl d'eau et 5 cuillères à soupe de sucre blanc. Faire chauffer très fort pour tout faire bouillir et baisser la température. Mijoter environ 2 heures et ajouter du sucre et du beurre si nécessaire.

3 - Saler, poivrer et fariner les cailles. Les dorer dans une cocotte à feu vif dans le beurre fondu ou de la margarine. Verser la bière et gratter les sucs de cuissons dans le fond de la casserole. Ajouter les clémentines pelées à vifs (les peaux blanches sont amères) et laisser mijoter 1 heure en surveillant. Passer la sauce au tamis ou à la passoire pour ôter tous les morceaux. Saler, poivrer.

4 - Couper les kakis en dés de la même taille que les pommes de terre. Les diviser en 2. Mettre chaque moitié dans un poêle avec une grosse cuillère à soupe de beurre.

5 - Verser 3 cuillères à soupe de sucre blanc, dans l'autre 3 cuillères à soupe de cassonade. Placer sur le feu et cuire à feu doux 15 minutes.

Pour finir…. Disposer tous les petits cubes en alternant les couleurs. Servir avec une bonne rasade de sauce aux mandarines.